Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
L'Apicio moderno II
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.
L'Apicio moderno II
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca
Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per semplici che siano, richiedono sempre un certo bisogno, e quantitativo, di cui non se ne può fare a meno, senza rovinare il più bello, e lungo travaglio.
L'Apicio moderno II
. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino sudetto che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro. Quando sarà cotto e di un bel color d'oro servitelo con sotto un Ragù di Prugnoli freschi, o di Tartufi, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
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scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino sudetto che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'Agnello in una Bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
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sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code
Orduvre = Prendete sei code d'Agnello cotte in una Bresa, e rifredde, mettete nel fondo del piatto una salsa fatta con Italiana bianca, butirro, poco sale, pepe, e scaldata sul fuoco, ponetene la metà nel fondo del piatto con parmigiano grattato sopra, accomodateci le code, copritele col restante della salsa, e parmigiano grattato, aspergete il di sopra con butirro chiarificato, fate prendere colore al forno, e servite con un poco di sugo chiaro.
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sale, pepe, e scaldata sul fuoco, ponetene la metà nel fondo del piatto con parmigiano grattato sopra, accomodateci le code, copritele col restante
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
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col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le Animelle di Capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle all'Inglese. Vedete Tom.I. pag. 189., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col Culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col Sugo, e un poco di brodo bianco.
L'Apicio moderno II
col Culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col Sugo, e un poco di brodo bianco.
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di Capretto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo dj butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, o consomè, sale, e pepe schiacciato. Fatele cuocere un quarto d'ora, digrassatele, ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, e legatele con una liason fatta in questa maniera. Prendete un buon pugno d'erba di Fromento tenera, verde, e fresca, fatela imbianchire un mezzo quarto d'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, pestatela nel mortajo, e passatene al setaccio quella quantità che vi bisogna per legare sul fuoco la salsa delle Animelle senza bollire.
L'Apicio moderno II
schiacciato. Fatele cuocere un quarto d'ora, digrassatele, ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, e legatele con una liason
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Saisa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada; alla liason ec.
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Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone
Quando il capretto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, ponete i pezzi di capretto in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
L'Apicio moderno II
salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. V. Cap. III.
L'Apicio moderno II
questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e sala rete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli cosi per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
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bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e sala rete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro
Abbiate un poco d'indivia cotta nell'acqua, spremetela, tritatela fina; prendete una cazzarola con un poco di butirro, tre scalogne trite, e lavate, passatele sopra il fuoco; quando saranno cotte aggiungeteci l'indivia, conditela di sale, pepe fino, e noce moscata, fatela ben rosolare sopra il fuoco, poscia unitele alle cipolle passate; versate il tutto in una terrina, poneteci due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita fina, sale, spezie fine, mescolate la composizione, e finiteli, e serviteli arricciati come i Budini neri, tramezzati di crostini di mollica di pane fritti. I Budini neri si possono fare anche col sangue di Cignale e variarli con un Culì di carota, di cipolla, di rape, d'indivia, di pomidoro etc.
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pane fritti. I Budini neri si possono fare anche col sangue di Cignale e variarli con un Culì di carota, di cipolla, di rape, d'indivia, di pomidoro etc.
Tutti i prosciutti cotti arrosto, e serviti con sotto diverse Salse, si cuociono quasi tutti nello stesso modo; mentre per vero dire non è che la Salsa la quale ne vorria il nome, ed il sapore. La maniera di panarli, è la stessa, potendoli panare tutti con mollica di pane, o con scrostatura, ungerli con rosso d'uovo, e butirro squagliato mescolato insieme, ovvero col solo grasso della leccarda, tutti si possono bagnare con un poco di vino senza esser marinati nel medesimo, e senza servirsene per la Salsa, potendoci ogniuno servire quella, che più gli piace. Qui appresso dirò tutte le Salse, che convengono si alli prosciutti cotti allo spiedo, che alla Poele, e alla Bresa etc.
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, ungerli con rosso d'uovo, e butirro squagliato mescolato insieme, ovvero col solo grasso della leccarda, tutti si possono bagnare con un poco di vino senza
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio; imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun poco, sarà segno, che l'animale è giovane, ovvero osservate, che la punta del petto non sia inossata, ma bensì tenera, e flessibile; alcuni sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore, che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque scegliere il gallinaccio giovane, e più grosso che sia possibile.
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conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun
Antrè grande = Prendete un gallinaccio bianco, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo leggermente sopra un fornello ardente, sventratelo, farsitelo col suo fegato trito mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un pezzetto di butirro, sale, pepe schiacciato, Trussatelo bene (termine di cucina che segnifica appropriare, aggiustare bene un pollo, sia per cuocere allesso, arrosto, o in altra maniera) colle zampe rivoltate sopra le coscie, ovvero dissossate, e rivoltate sotto l'estremità dell'osso della coscia, infilatelo ad uno spiedo picciolo, posatelo sopra sei fogli di carta reale, slargata in guisa che si possa avvolgere facilmente, ponetegli sul petto tre fette di limone senza scorza, copritelo tutto di fette di lardo, due di prosciutto, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, quattro scalogne in fette, tre garofani, fusti di petrosemolo, sei foglie di dragoncello, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, e d'olio fino; avvolgetelo bene colla carta, legatelo collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle estremità; ungete al di fuori la carta d' olio; legate lo spiedo ad uno grande, fatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col grasso della leccarda. Quando sarà, cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio; ordinariamente deve essere una Salsa chiara. Se lo volete far cuocere al forno; in questo caso incartatelo a guisa di una Papigliotta riquadrata, e fatelo cuocere ad un forno temperato sopra una tortiera, col petto al di sopra. Lo potete servire anche con un Ragù di prugnoli, di cipollette, di cedrioletti, di tartufi, di piselli, di selleri, di gobbi, di carote, o a un Culì di gamberi, o alla Rena etc., ma siccome la vera stagione dei gallinacci, è nell'Inverno, cosi un Ragù di tartufi sarà sempre più gradito, che qualunque altro.
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, farsitelo col suo fegato trito mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un pezzetto di butirro, sale
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un'istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di novo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
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col coltello acciò restino bianche, passatele un'istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolat con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.162. Fatelo cuocere a un forno temperato, quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.13.
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Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col
Antrè = Abbiate un tocchino, flambatelo, spilluccatelo, e dissossatelo del tutto, riempitelo di un grosso Salpiccone crudo di animelle di mongana, tartufi etc. che trovarete nel Tom. lV. Cap I., cucitelo, e stringetelo, piegandogli l'ano verso il collo, in guisa che sia quasi più largo, che lungo; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, infilategli le zampe come quello alla Conti. Prendete una cazzarola con qualche fettina di vitella, di prosciutto, di lardo, di carota, di cipolla, un poco di butirro, posateci sopra il tocchino col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalo, gne, poco sale, pepe schiacciato, due garofani; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta. Fatelo sudare dolcemente con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, poco brodo; fatelo finire di cuocere. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., bagnatelo col fondo sudetto, un poco di Sugo, e Culì, fatelo bollire dolcemente per digrassare. Scucite il tocchino, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo di culì di carciofi cotti in un Bianco, e ripieni di un picciolo Ragù di granelletti, e picciole uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo con sotto la Salsa sudetta passata al setaccio, e sugo di limone.
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cazzarola con qualche fettina di vitella, di prosciutto, di lardo, di carota, di cipolla, un poco di butirro, posateci sopra il tocchino col petto al
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
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da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
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. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
L'Apicio moderno II
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano
Orduvre = Prendete sei code d'Agnello cotte in una Bresa, e rifredde, mettete nel fondo del piatto una salsa fatta con Italiana bianca, butirro, poco sale, pepe, e scaldata sul fuoco, ponetene la metà nel fondo del piatto con parmigiano grattato sopra, accomodateci le code, copritele col restante della salsa, e parmigiano grattato, aspergete il di sopra con butirro chiarificato, fate prendere colore al forno, e servite con un poco di Sugo chiaro.
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sale, pepe, e scaldata sul fuoco, ponetene la metà nel fondo del piatto con parmigiano grattato sopra, accomodateci le code, copritele col restante
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'agnello in una bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una Salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.Si servono i petti e le coscie.
L'Apicio moderno II
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
L'Apicio moderno II
col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per semplici che siano, richiedono sempre un certo bisogno, e quantitativo, di cui non se ne può fare a meno, senza rovinare il più bello, e lungo travaglio.
L'Apicio moderno II
. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
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Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Salsa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada alla liason ec.
L'Apicio moderno II
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone
Quando il capretto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, ponete i pezzi di capretto in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
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salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. VI. Cap. I.
L'Apicio moderno II
questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e salarete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli così per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
L'Apicio moderno II
bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e salarete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro
Tutti i prosciutti cotti arrosto, e serviti con sotto diverse Salse, si cuociono quasi tutti nello stesso modo; mentre per vero dire non è che la Salsa la quale ne vorria il nome, ed il sapo- re. La maniera di panarli, è la stessa, potendoli panare tutti con mollica di pane, o con scrostatura, ungerli con rosso d'uovo, e butirro squagliato mescolato insieme, ovvero col solo grasso della leccarda, tutti si possono bagnare con un poco di vino senza esser marinati nel medesimo, e senza servirsene per la Salsa, potendoci ognuno servire quella, che più gli piace. Qui appresso dirò tutte le Salse, che convengono si alli prosciutti cotti allo Spiedo, che alla Poele, e alla Bresa ec.
L'Apicio moderno II
, ungerli con rosso d'uovo, e butirro squagliato mescolato insieme, ovvero col solo grasso della leccarda, tutti si possono bagnare con un poco di vino
Bisogna dunque osservare nella compra di un prosciutto, che sia grosso, e carnuto dalla parte opposta alla cotena, che premendolo col dito ceda alquanto la carne, che sia di un buon odore, e ben sfumato, coll'osso, ossia manico corto, non molto grasso sotto la cotena, sincero intorno alla noce dell'osso, non sporco di cenere, o di terra ma bensì di un colore oscuro di fumo, alquanto lucido, e colla cotena tenera, e sottile. Con queste qualità difficilmente un prosciutto farà cattiva riuscita.
L'Apicio moderno II
Bisogna dunque osservare nella compra di un prosciutto, che sia grosso, e carnuto dalla parte opposta alla cotena, che premendolo col dito ceda
Quando averete pollastri, pollanchette, pollanche, capponi, tocchini, gallinaccietti ec. ; ponete questi polli in gabbie separate, dandogli il solito nutrimento di tritellino impastato con acqua tiepida. Allorchè averete di bisogno d'ingrassare alcuni di questi polli, col metodo della Plomba; principiate quindici, o venti giorni prima di volerne far uso per la cucina, ed ingrassateli nel modo di sopra indicato, ed a misura che ingrassano ve ne potete servire. Per gli altri ai quali il metodo della Plomba non conviene, principiate ad ingrassarli con gnocchetti, venti, o al più trenta giorni prima di volervene servire; e per quelli Polli, che volete ingrassare naturalmente potete incominciare due mesi prima, colla giusta prevenzione, che più presto sanano al loro perfetto ingrassamento, più presto ne potete far'uso.
L'Apicio moderno II
nutrimento di tritellino impastato con acqua tiepida. Allorchè averete di bisogno d'ingrassare alcuni di questi polli, col metodo della Plomba
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio, imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun poco, sarà segno, che l'animale è giovane, ovvero osservate, che la punta del petto non sia inossatà, ma bensì tene- rar, e flessibile; alcuni sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque scegliere il gallinaccio giovane, e più grosso che sia possibile.
L'Apicio moderno II
conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun
Grosso Antrè = Prendete un gallinaccio bianco, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo leggermente sopra un fornello ardente, sventratelo, farsitelo col suo fegato trito mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un pezzetto di butirro, sale, pepe schiacciato, Trussatelo bene (termine di cucina che segnifica appropriare, aggiustare bene un pollo, sia per cuocere allesso, arrosto, o in altra maniera) colle zampe rivoltate sopra le coscie, ovvero dissossate, e rivoltate sotto l'estremità dell'osso della coscia, infilatelo ad uno spiedo picciolo, posatelo sopra sei fogli di carta reale, slargata in guisa che si possa avvolgere facilmente, ponetegli sul petto tre fette di limone senza scorza, copritelo tutto di fette di lardo, due di prosciutto, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, quattro scalogne in fette, tre garofani, fusti di petrosemolo, sei foglie di dragoncello, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, e d'olio fino; avvolgetelo bene colla carta, legatelo collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle estremità; ungete al di fuori la carta d' olio; legate lo spiedo ad uno grande, fatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col grasso della leccarda. Quando sarà, cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio; ordinariamente deve essere una Salsa chiara. Se lo volete far cuocere al forno; in questo caso incartatelo a guisa di una Papigliotta riquadrata, e fatelo cuocere ad un forno temperato sopra una tortiera, col petto al di sopra. Lo potete servire anche con un Ragù di prugnoli, di cipollette, di cedrioletti, di tartufi, di piselli, di selleri, di gobbi, di carote, o a un Culì di gamberi, o alla Rena etc., ma siccome la vera stagione dei gallinacci, è nell'Inverno, cosi un Ragù di tartufi sarà sempre più gradito, che qualunque altro.
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, farsitelo col suo fegato trito mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un pezzetto di butirro, sale
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di nuovo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
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col coltello acciò restino bianche, passatele un istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolato con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.120. Fatelo cuocere a un forno temperato.
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Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col
Antrè = Abbiate un tocchino, flambatelo, spilluccatelo, e dissossatelo del tutto, riempitelo di un grosso Salpiccone crudo di animelle di mongana, tartufi ec. che trovarete nel Tom.lV. Cap I., cucitelo, e stringetelo, piegandogli l'ano verso il collo, in guisa che sia quasi più largo, che lungo; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, infilategli le zampe come quello alla Conti. Prendete una cazzarola con qualche fettina di vitella, di prosciutto, di lardo, di carota, di cipolla, un poco di butirro, posateci sopra il tocchino col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalo, gne, poco sale, pepe schiacciato, due garofani; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta. Fatelo sudare dolcemente con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, poco brodo; fatelo finire di cuocere. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo col fondo suddetto, un poco di Sugo, e Culì, fatelo bollire dolcemente per digrassare. Scucite il tocchino, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo di culì di carciofi cotti in un bianco, e ripieni di un picciolo Ragù di granelletti, e picciole uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo con sotto la Salsa sudetta passata al setaccio, e sugo di limone.
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cazzarola con qualche fettina di vitella, di prosciutto, di lardo, di carota, di cipolla, un poco di butirro, posateci sopra il tocchino col petto al di
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
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da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 185. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
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Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.
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moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro olio di tempo in tempo; quando saranno cotti, serviteli sopra ad una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 84. In cinque o sei minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
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, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro
Accademia della crusca